Terrine de foie gras traditionnelle

Ingrédients :

1 foie gras d'environ 500 g
8 g de sel fin
2 g de poivre blanc moulu
1 g de sucre
2 c à s de cognac

Préparation :

Déveiner le foie gras. Mélanger le sel, le poivre et le sucre.

Assaisonner l'intérieur des deux lobes avec la moitié de l'assaisonnement.

Refermer le petit lobe et appuyer délicatement dessus.

Retourner le lobe et procéder de la même façon avec le grand lobe.
Assaisonner les deux lobes refermés, côté peau.

Commencer le montage de la terrine en plaçant le gros lobe au fond, côté peau dessous.

Replier ce qui dépasse sur le dessus pour bien tasser le lobe.

Ajouter le petit lobe, côté peau dessus, en chevauchant les morceaux de foie gras pour bien les répartir.

Tasser bien pour occuper les côtés de la terrine.

Essuyer le bord de la terrine avec du papier absorbant.

Arroser de cognac et laisser mariner quelques minutes.

Fermer la terrine et filmer. Mettre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la terrine 30 min à l'avance et retirer le film.

Faire chauffer de l'eau à 80°C pour le bain-marie. Préchauffer le four thermos 4.

Déposer du papier absorbant au fond du plat à four. Poser la terrine dessus et verser l'eau à mi-hauteur.

Enfourner et laisser cuire 50 min environ. (J'ai laissé que 30 min cela dépend des fours je pense)

Vérifier la température de la terrine : elle doit atteindre 48°C à coeur.

Retirer la terrine du bain-marie et l'ouvrir. A l'aide d'une cuillère, récupérer l'excédent de gras fondu en inclinant la terrine.

Nettoyer le bord de la terrine et poser dessus la planchette surmontée du poids (une boite de conserve par exemple). Laisser refroidir 30 min.

Mettre la terrine 5-6h au frigo. Retirer le poids.

Soulever la planchette et débarrasser de la graisse et faire de même pour le dessus de la terrine.

Mélanger le gras de la terrine avec le gras réservé. Étaler uniformément de manière à bien recouvrir le foie gras.

Nettoyer le bord avec du papier absorbant. Fermer la terrine, filmer et mettre au frigo 2-3 jours.

Ouvrir et couper en tranches régulières avec un couteau bien chaud.

Déguster avec un bon pain de campagne.

Cette recette a l'air un peu compliqué mais pas du tout, elle demande juste un peu de temps de préparation mais cela vaut la peine car c'est vraiment délicieux.

Désormais je n'achèterais plus de foie gras pour les fêtes.

Source : Leçon de cuisine : Foie gras par Benoît Witz