Caramels au beurre salé

Voici une délicieuse recette au bon goût de bretagne !!!

Ingrédients pour 40 caramels environ :

80 g de crème fleurette entière
1 gousse de vanille
250 g de sucre
80 g de beurre demi-sel en dès
2 g de fleur de sel

Préparation :

Verser la crème fleurette dans une casserole et la faire chauffer à feu doux jusqu'à la limite du premier bouillon, mais ne pas laisser bouillir. Retirer du feu.

Avec un couteau, inciser la gousse de vanille.

Fendre la gousse en deux dans la longueur. N'en garder qu'une moitié.

Gratter les graines avec la pointe du couteau.

Faire caraméliser un peu de sucre dans une autre casserole jusqu'à ce qu'il soit blond.

Mélanger avec une spatule. Ajouter du sucre peu à peu sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu à son tour.

Verser le reste du sucre et remuer bien. Le sucre caramélisé doit être liquide, jamais pâteux, et sans morceaux.

Surveiller la montée en température avec le thermomètre jusqu'à 180°C.

A 180°C, ajouter les graines de vanille. Remuer bien.

Ajouter la crème chaude. Remuer.

Laisser chauffer à feu moyen jusqu'à 140°C, sans cesser de tourner.

A 140°C, retirer du feu. Ajouter le beurre. Remuer bien pour décuire le caramel.

Ajouter le fleur de sel et remuer.

Poser 1 rectangle en inox sans fond sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Répartir le caramel à mi-hauteur. Laisser refroidir 2h environ à température ambiante.

Vérifier le durcissement du caramel avec le doigt. Une fois durci, soulever le cadre.

Avec un couteau-scie, couper la plaque de caramel afin d'obtenir des carrés.

Envelopper les caramel dans du papier bonbon.

J'adore ces caramels et maintenant je peux les faire moi-même !!!

Source : Leçon de cuisine : Confiseries